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Il mio consiglio è di non chiedersi perché e per come, ma semplicemente di godersi il gelato mentre è sul piatto – questa è la mia filosofia.
(Thornton Wilder)

Oggi parliamo di un alimento che, insieme alla anguria si gioca il titolo di “simbolo dell’ estate” mentre nelle altre stagioni ci fa pensare subito alla bella stagione: il gelato.

Gelato: origini

Il gelato ha origini antichissime, ma non come lo conosciamo ora: già nella Preistoria, infatti, le popolazioni tendevano a mettere nel ghiaccio frutta, verdura, latte, al fine di renderli non solo più nutrienti, ma per poterne prolungare il consumo.

Se parliamo del sorbetto (termine con cui oggi spesso s’indica il gelato alla frutta), invece, le sue origini risalgono alla Sicilia araba del IX secolo, nella quale era preparazione diffusa quella di infusi a base di acqua, limone,zucchero e frutta, i quali successivamente venivano messi in ghiaccio e sale.

Italiani gli ingredienti, italiano il “padre” di questo cibo goloso : il cuoco Francesco Procopio dei Coltelli, che nel 1686 portò il gelato a Parigi, e da lì in tutta Europa. E lui è pure l’inventore della gelateria (la macchina con cui si produce)

Al “Café Procope”, dove si potevano trovare “acque gelate” ossia granite, gelati di frutta e sorbetti ai gusti più svariati, si dice siano passati “clienti illustri” , da Voltaire a Balzac, Victor Hugo e, si dice, addirittura Napoleone: tutti giunti per assaporare acque gelate” (granite), gelati di frutta, “fiori d’anice”, “fiori di cannella”, “frangipane”, quello  “al succo di limone”, oppure “al succo d’arancio”.

Ai primi del ‘900 si ha la diffusione del gelato su scala “industriale” e ,quasi un “cerchio che si chiude” si torna in Sicilia, ad Aci Trezza per l’esattezza (città famosa anche per essere la casa de “I Malavoglia”  raccontati da Verga).

C’è gelato e gelato…

Crema, cioccolato, fiordilatte, stracciatella, nocciola, pistacchio, limone,fragola….insomma, il gelato è bello e buono perchè è vario di gusto.

Dal punto di vista produttivo e della lavorazione, esistono due varietà ben distinte di gelato: il gelato artigianale e il gelato industriale.

Esse si differenziano tra loro per alcuni aspetti fondamentali come:

• le materie prime
• la modalità di preparazione
• proprietà a livello nutrizionale

Mentre il primo è solitamente fresco e viene prodotto dallo stesso rivenditore, oltre ad avere una minor quantità di grassi, il secondo viene prodotto spesso molti mesi prima del consumo.

In questo caso si utilizzano preparati e materie prime come latte in polvere, succhi di frutta concentrati, e di additivi come coloranti, emulsionanti, stabilizzanti ed aromatizzanti.

LO SAPEVATE CHE..

Un’altra classificazione viene fatta in base alle proprietà chimico-fisiche dei componenti base per il gelato (acqua, zucchero, grassi) ed è più “per gli addetti ai lavori”; si parla nello specifico di “basi” per i gelati, e ne esistono di 3 tipologie fondamentali:

• gialla
• bianca
• acqua

Cosa significa esattamente?

I gelati a “base gialla” (crema, nocciola, caffè, torroncino, vaniglia, zabaglione, malaga…) vengono realizzati a partire da miscele che contengono,oltre a latte e panna, tuorli d’uovo, quelli a “base bianca” (liquirizia, cacao, menta, stracciatella, pistacchio, torroncino, fiordilatte ecc..) contengono solo latte e panna, mentre in  quelli a “base d’acqua” non sono presenti nessuno di questi componenti, ma solo frutta, acqua e zuccheri.

Ma il gelato fa bene o fa male?

Quante volte da piccoli ci sarà stato detto “non mangiare troppo gelato che ti fa male”. Analizzando questa frase con un’ “ottica” nutrizionale si può dire che non sia proprio corretta se pensiamo al gelato come un qualcosa che fa Male.

Il gelato, infatti, si rivela alimento ricco di carboidrati, tra cui zuccheri semplici, proteine e grassi, quindi bilanciato, indicato persino da alcuni nutrizionisti che lo consigliano anche a chi ha un metabolismo basso.

L’importante è prestare attenzione al tipo e soprattutto a quel “troppo”, ossia la quantità: meglio quello artigianale, che contiene la giusta quantità di nutrienti (carboidrati, tra cui zuccheri semplici, proteine e grassi), al contrario di quelli industriali, che contengono coloranti, addensanti di vario tipo che invece che attivare rallentano il metabolismo, intaccando anche la nostra flora intestinale.

Poi, se vogliamo restare un pò più in forma senza rinunciare al gusto del gelato, optiamo più su quelli alla frutta (o a “base d’acqua”), anche se questi ultimi per contro ha un tasso più elevato di zuccheri; al contrario, i gelati realizzati a partire da miscele “a base gialla” o “a base bianca” contengono una quantità di gli zuccheri compresa tra il 16 ed il 22%, mentre la quantità dei grassi oscilla tra il 6 e il 12% (del peso totale).

Dagli altoparlanti del camioncino una musica, in genere di tipo circense, annunciava l’arrivo del gelataio, dando ai bambini il tempo di afferrare tutti gli spiccioli che trovavano in giro per casa e di corrergli incontro. Il gelataio veniva chiamato The Good Humor Man, l’uomo del Buonumore.
(John Irving)